Stavo navigando in internet ieri sera ed ho trovato l’antichissima ricetta in latino delle “Olive acerbe schiacciate” già descritta da Columella in Res Rustica, XII, 49,1, …
"Acerbam pauseam mense septembri vel octobri, dum adhuc vindemia est, contundere; et aqua calida paululum maceratam esprime, foeniculique semibus et lentiscicum cocto sale modice permixtam reconde in fideliam, et mustum quam recentissimus infunde; tum fasciculum viridis foeniculi superpositum merge, ut olivae prematur et ius supermineat. Sic curata oliva tertio die possis uti".
Nel mese di settembre o di ottobre, quando ancora stai vendemmiando, schiaccia delle olive acerbe; falle macerare un poco in acqua calda, spremile e mettile in un vaso mescolandole con poco sale depurato e con semi di finocchio e di lentisco, e versa poi del mosto appena spremuto; adesso coprile con un fascetto di finocchio verde in modo che le olive siano pressate e il liquido le copra. Le olive così preparate puoi consumarle al terzo giorno.
