La leggenda, come sempre, è più affascinante della realtà.
Oggi parliamo del risotto giallo, o almeno della leggenda che ci racconta di come nacque.
Siamo a Milano, nel settembre del 1574, e in questi anni la città era fatta di baracche dove risiedevano gli artigiani provenienti da ogni parte d’Europa per completare la fabbrica del Duomo. C’era, in quel crogiuolo di lingue e comunità, anche un piccolo gruppo di belgi tra cui Valerio di Fiandra, mastro vetraio. Tra gli apprendisti della sua bottega ce n’era uno, in particolare, bravissimo nel dosare i colori. Il suo segreto era lo zafferano del quale eccedeva un po’ nell’uso. Valerio lo aveva soprannominato «Zafferano» e lo prendeva in giro: «Prima o poi lo infilerai anche nella roba da mangiare».
Zafferano lo fece, spruzzando i preziosi pistilli proprio nel risotto del pranzo di nozze della figlia del capo. La montagna gialla che emerse dalla cucina sconcertò inizialmente i commensali, ma dal primo assaggio alla scomparsa del risotto il passo fu brevissimo.
Bartolomeo Scappi, a metà ‘500, parla della «Vivanda di riso alla Lombarda», ma è nel 1809 arriva la ricetta definitiva del riso giallo in padella: cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano. E via così, con le modifiche dell’Artusi (con il vino per sgrassare il midollo) e i suggerimenti di Gualtiero Marchesi (tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura del brodo, aggiungere lo zafferano), fino ad arrivare ad oggi, a questo weekend di fine gennaio in cui si può attraversare la città seguendo il profumo di risotto che si alza dalle pentole degli chef che hanno aderito alla seconda edizione di «Un risotto per Milano».
Ed ecco che nella Milano sede di Expo 2015, ci sarà una maratona attraverso la città con l’obbiettivo di distribuire 3.000 risotti avvicinando il pubblico alla grande cucina di cuochi come Andrea Berton, Daniele Canzian, Filippo Gozzoli, Ferdinando Martinotti, Matteo Pisciotta del Luce di Varese, e sostenere, con 8 euro a porzione, l’Anlaids.
La manifestazione si intreccia con il congresso di Identità Golose in programma da domani al 1° febbraio al Milano Convention Center e a Winelove, dove altri chef milanesi proporranno le loro variazioni sul tema del risotto. L’idea di questa scorribanda, quindi, è quella di scoprire che fine ha fatto l’invenzione dell’apprendista Zafferano, percorrendo Milano, scoprendola, seguendo il profumo del risotto e le parole di un libriccino piccolo ma intenso come «Guida sentimentale di Milano» (Libri Scheiwiller) di Alfonso Gatto.
Fonte: corriere.it
